Sorbetti tunnetaan erityisesti kesäajan herkkuna ja vaihtoehtona perinteiselle jäätelölle. Jäätelö sopii myös allergioista kärsiville, sekä kasvisruokavaliota noudattaville. Tässä artikkelissa kerromme sorbetin valmistuksen taustalla olevasta kemiasta, ja annamme vinkkejä siihen, miten valmistat maistuvia sorbetteja kotikeittiössä.
Sorbetin peruselementit
Perinteinen sorbetti koostuu pääosin vedestä ja sokerista. Tätä vesisokerimassaa kutsutaan sorbettipohjaksi, ja pelkästään jo nämä kaksi ainesosaa voivat muodostaa sorbetin. Jäätelön valmistuksessa jäätelömassan kovettumista ja hileytymistä yritetään estää temperoimalla munia ja muodostamalla proteiiniverkkoja, sorbeteissa päävastuu kovettumisreaktion estämisestä on sokerilla. Sorbetti on siis jäätelön verrattuna merkittävästi sokeripitoisempaa, mutta toisaalta se on myös jäätelöä rasvattomampi vaihtoehto. Jotta sorbetista ei ole tulisi liian makeaa, voi sokerin vaihtoehtona käyttää glukoosisiirappia, joka toimii sokerin tavoin, mutta joka on kuitenkin vähemmän makea kuin aito sokeri.
Vaikka sorbetissa on jäätelöä vähemmän raaka-aineita, on sorbetin valmistus yleisesti ottaen hankalampaa kuin jäätelön valmistus. Tämä johtuu yksinkertaisesti siitä, että sorbetissa sokeri on ainoa aines, jonka avulla voi säädellä jäätymisprosessia. Reseptejä kannattaa noudattaa sokerin osalta jokseenkin täsmällisesti, mutta voit myös kokeilla sopivan sokerin määrän löytämistä itse.
Klassinen sorbetin resepti
Kaikista yksinkertaisin, klassisenakin pidetty sorbetti valmistuu yhdistämällä 150 grammaa sokeria ja 150 grammaa vettä, sekä lisäämällä seokseen 500 grammaa hedelmää tai marjaa oman valinnan mukaisesti. Prosessi aloitetaan kiehauttamalla sokeri ja vesi. Sokerin liukekemisen jälkeen seosta keitetään vielä pari minuuttia. Tämän jälkeen soseutetaan hedelmät tai marjat, ja siivilöidään massa sokeriveteen lusikalla painellen. Tämän jälkeen seos jäähdytetään ja laitetaan jäätelökoneeseen.
Nykyaikainen sorbetti
Joskus klassikotkin kaipaavat uudistamista. Marjat ja hedelmät sisältävät jo itsessään paljon vettä, joten myös niistä valmistetut soseet ovat melko vetisiä.
Kokeile siis klassisen sorbetin modernisointia siten, että jätät veden ja sokerin kiehuttamisen pois ja valmistat sorbetin pelkästään kahdesta ainesosasta: paseeratusta hedelmästä tai marjasta ja sokerista. Samalla yksinkertaistat sorbetin valmistusprosessia.
Soseuta ensin hedelmät tai marjat joko tehosekoittimella tai sauvasekoittimella. Paseeraa sose siivilän läpi, ja sekoita soseeseen sokeria. Nyrkkisääntönä voidaan pitää, että sokeria ei lisätä enempää kuin neljäsosa käytetyn marja- tai hedelmäsoseen tilavuudesta. Siten esimerkiksi puolta litraa kohti lisätään 1,2 desilitraa sokeria. Kun sokeri on sekoitettu, massan voi laittaa jäätelökoneeseen, ja sorbetti on valmis jopa parissa kymmenessä minuutissa.
Kokeile rohkeasti erilaisia jäätelö- ja sorbettireseptejä ja löydä oma suosikkisi. Esimerkiksi mustikkamojito-sorbetti sopii hyvin aikuisten illanistujaisiin nostattamaan mieleen matkamuistoja. Lasten makuun taas sopivat perinteisemmät maut, esimerkiksi mansikkasorbetti. Lasten kohdalla on myös syytä muistaa, että kyseessä on melko makea herkku, joten annoskoot kannattaa pitää maltillisina.
